一个10年火锅人之“死”

最后更新于:2024-08-01 09:00:12

郑州某社区,一家开了五六年的牛杂火锅店,终于顶不住,关门歇业。

由于与老板“老吴”熟识,火锅餐见遂做采访,希望给更多餐饮人带去一些启示。

01

2015年:70多平的酸菜鱼店入局

两个人一天能卖四五千

老吴之前做酸菜鱼,开在郑州某大学附近,那是2015年的事。

彼时的生意很红火,老吴两口子看着一家70多平的店,挣得不多,但维持生计尚可,做酸菜鱼比较简单,主要是调料得够味,鱼都是菜市场的老伙计提供的,那边负责宰杀处理干净,有时不忙,也会按照老吴给的标准,细细切成片,送到门店。

老吴的酸菜鱼馆子,有点快餐的意思,通常是几位顾客来了,点一份酸菜鱼,配点米饭吃,由于出餐速度快,不影响上班、上课,附近的居民、上班族和学生,都爱来吃。

店里没有别的菜,酸菜鱼也只分草鱼和黑鱼两种,每种都有大小之分,最便宜的小份草鱼不过38元,最贵的大份黑鱼,也才88元。

如果顾客怕不够吃,可以加菜进去,诸如鱼片、金针菇、豆腐、牛肉卷之类,老吴在后厨给烫好,当着顾客面加进盘中。

如果想喝酒的话,就几样寻常小凉菜和几款卤味,不过,卤味不是天天有,太忙或者太累,两口子就不卤了。

就这么个店,每天能翻台两三次,营业额可到4000元左右,有时候还能破5000。

每晚打烊后,老婆总会在后厨边唠叨边收拾,他则捧着个大茶杯坐在店门口,望着霓虹闪烁的街道、望着漫天星辉、望着红男绿女们,心中总会升起一阵幸福感。

用现在的眼光来看,老吴的店能火,就靠真材实料。

酸菜和大米来自东北、调料现炒、鱼都鲜活,那时的人们,对场景、服务什么的要求不多,再说,去这样的小店就餐,要啥环境和服务。

而最关键的一点是,酸菜鱼彼时正在风口期,全国的酸菜鱼门店都在急速扩张。

品类在高速增长,谁在风口上,谁就能飞。

当然,老吴不知道这些,因为他每天琢磨的是,怎么把菜做好。

2016年的一天,一个操着外地口音的年轻人进了店,与吴妻交谈一番后,从随身的斜挎包里拿出一包东西,很有礼貌地说,这是我们的产品,您可以试试。

在后厨忙活完的老吴见了,心生嘀咕,做酸菜鱼的,还有这种料包?

按照老吴的认知,酸菜必须现炒现做,用独门调料配比才够味,这么一整,所有的酸菜鱼店都一样,还有什么意思。

但老吴还是拿起这份料包,按照上面的配比说明做了一份,两口子一尝,大吃一惊,味道比店内所卖更加味美,且鱼肉变得滑嫩异常。

老吴害怕了,一旦这玩意儿流行起来,对自己门店绝对是个致命打击,但老吴没想到,供应链的流行,打击的绝不只是单店这么简单。

这些年来,老吴两口子攒下些钱,孩子大了,有房有工作,也花不着他们的,不时还给他们钱,这让两口子毫无经济负担。

于是,老吴给妻子商量,咱们不做酸菜鱼了吧,卖火锅去,卖价高,才有钱赚,再说,火锅不用动火,把菜洗好给人端上就成。

两口子并无做火锅的经验,保险起见,两人还分别去了不同的火锅店打工,老吴做了一个月的后厨,妻子做了半个月的洗碗工和半个月的传菜员。

2018年,老吴的火锅店开业了,面积120平,两口子上阵,又请了两个服务员,负责打扫卫生、刷碗之类的杂活,还请了两个钟点工,预备晚上来帮忙。

老吴的火锅生意不错,一开业就门庭若市,午间人不多,但一到晚上就爆,10张桌子加12张外摆,每晚都能卖出30桌以上,桌均260元左右,一晚上能卖小一万。

人还得往高处走,老吴想。

02

2019年:他拒绝了来加盟的人

“火锅来钱快,但没啥好吃的”

老吴的牛杂火锅店,跟现在的流行的,没什么区别。

将牛杂分类洗好、切好,整齐码在洁净的不锈钢铁盘里,放在进门的柜台处,一望而知的新鲜是“门里招牌”。

牛杂论斤称,不同部位、价钱不同,像牛脸、牛肺、牛肝比较便宜,牛肠、牛肚、牛百叶和鲜牛肉就贵些,顾客拿着托盘自己加,吴妻称重下单,老吴则在后厨备锅。

锅底三个口味,辣锅、骨汤和菌汤,也有想吃番茄味儿的顾客,但很少,老吴就没上。

菜单上的SKU都是“大通货”,诸如蔬菜、丸子、菌菇、豆制品之类,但利润很高,像一盒三色腐竹,成本5元,售价12元;一份茼蒿,成本3元,卖10元;

锅底的利润也很可观,红锅成本是8元,卖28元;清汤和菌汤成本是3元,卖16元,鸳鸯锅成本6元左右,卖22元。

牛杂基本是微利了,老吴说,就是走个量,50%毛利都不到。

老吴很聪明,知道该在哪儿下刀子,该在哪儿松口子。

凭借着新鲜、好吃、平民化,老吴的生意越来越好,吴妻常给丈夫抱怨:“知道现在情况,当初就该租个大点的地方。”

老吴则嘿嘿一笑不接腔,心说,有多大饭量,用多大碗,再大的店,你能照顾得了嘛?

在老吴看来,从70平跳到120平,已是质的飞跃。

对于自家产品,老吴并不自信,蔬菜菌菇不提,锅底一直不太满意,中间联络过几个厂家,但寄来的底料,总是差点意思,老吴有时候都想自己炒底料了,又一琢磨,比较麻烦,就作了罢。

彼时的火锅业态逐渐起势,见老吴家生意好,附近也开了几家,有的是鱼火锅、有的是鸡火锅、也有重庆火锅、虾火锅、串串之类,开业时确实红火一阵,过几个月便悄无声息了,再后来,就陆续搬走了,城头的霸王旗经常变幻,城中百姓还是那些,都很安居乐业。

2019年时,有两个人找到老吴,表示想加盟他的品牌,去河南某地级市开店,而且准备一次多开几家,此次来,就是问问加盟费的事,以及后期如何做。

两个年轻人态度诚恳,真心想入行,但老吴拒绝了,他认为,火锅就是料水煮食材,没啥技术含量,未来很容易被淘汰,他不想害了他们。

年轻人出每店5万元加盟费,总共开3家,共计15万,只要老吴点头,马上钱到账,老吴心念动了几动,还是没松口,两人只好失望而去。

吴妻骂他是憨子,送上门的钱都不要,老吴却说,这事,伤阴德。

吴妻是个烧香拜佛之人,一听这话,就没再言语;中间有不少人陆陆续续找老吴谈加盟、谈合作,都被老吴一一婉拒。

转眼来到2019年,这年跟过去没什么不同,人们照样吃喝,夜晚的灯火依旧温馨、天上的星光依旧迷人,忙完一阵后,老吴就会把后厨交给他侄子,自己则拿着大水杯,搬个小凳子坐门口,去感受人声鼎沸的烟火气。

现在看来,老吴的门店能火,一方面在于菜品新鲜锅底好吃,一方面是半自助的点餐模式,提升了效率,老吴曾说,顾客点餐,十五分钟之内基本能全部上齐;

还有就是极简的SKU,菜单上始终保持四五十款产品,菜单一次打印1000张,用完就调整菜单,上架几款新品,替换掉卖得不好的,以牛杂、牛肉为主打,且便宜,给人以高性价比体验。

年底时,疫情来袭,将老吴打个措手不及,吴妻慌了,劝老吴,要不咱们关门吧,疫情过去再开,反正我们的积蓄也能维持生活开销,去乡下避一段时间,房租赔就赔吧,也没几个钱。

老吴摇摇头,他搞不清为什么要留下,隐隐觉得,有个很好的机会在等着他。

03

2023年:5月急转直下

他跟很多人一样,什么都没做,却错了

疫情一来,郑州停了三四个月,一解封,顿时恢复如初,老吴的生意几乎不受影响,营业额一如往常,反倒是隔壁几家餐馆,不知何故,都关了门。

竞争对手一少,老吴的生意更盛,虽然隔壁来来回回换了几波餐饮老板,但老吴的2020整体是挣钱的;

到了2021年,一入夏,老吴就发现有些不对头了,来的人少很多,常来的老主顾也几个月没来了,720大水后,又赶上疫情,到10月解封,老吴生意更差了,营业额只有之前的6成,而且老吴发现,那些不来的人,再也没有来过。

后来,老吴听顾客讲,郑州走了200多万人。

那200多万人里,究竟有多少是老吴的顾客呢,他搞不清,也不想搞,脑中只有一个念头,他相信熬过疫情,一定会云开月明,生意会比之前更火爆。

他对妻子说,疫情一来,人们都在家待着,想出门吃饭,也不敢去,等到疫情后,他们会攒着一股劲儿到咱店里来。

你看,男人画饼,从不分年龄段。

2022年,老吴的店举步维艰,收支几乎持平,老吴依旧熬着,心想,只要不赔钱,就接着干。

彼时,各色供应链日渐增多,火锅店也增加更多,单从口味上讲,于大多数顾客而言,区别并不大。

好容易熬到年底解封,一盘算,这年赔了三四万,但老吴始终相信,用不了多久,顾客就会像以往那样爆满的。

2023年初,老吴的火锅店确实爆满,两口子笑得合不拢嘴,老吴多次向老婆炫耀自己的高瞻远瞩,然而,一进5月,情况急转而下,一天也不来几桌人,老吴两口子慌了。

他们不清楚到底是怎么回事,不忙时,吴妻就在街区溜达,看谁家生意好;看来看去,基本一个样。

此时,要是给老吴讲国家经济、讲餐饮环境、讲消费习惯、讲品类分化,老吴大概率听不懂,更不会认同,因为他执意认为,消费者手里没钱了,不敢、不舍得出来消费了,等挣到钱,一定还会来。

如果用当下的眼光来看他的想法,无疑出了很大的问题。

既然顾客手里没啥钱,那就降价吧,再说,隔壁饭店都往下调价了。

调菜单、调美团、上套餐,人均70的牛杂火锅,调到了60元左右,老吴本以为降了价,就会门庭若市,哪知依旧门前冷落鞍马稀。

事态的发展,超出了老吴的认知,干了二十年餐饮,他从未目睹过如此怪现状。

往日的繁华时光常出现在他梦里,梦里充满喧哗与骚动,客人举杯换盏,天上星光迷人。

每个月都赔钱,是老吴的日常,人手也用不了这么多,便辞去几个;老吴每天都会打开美团、大众点评,去看一些新开的店,看一些老店的玩法,收获并不大。

对于各种花里胡哨的场景、甜饮品,老吴嗤之以鼻,他觉得,顾客来店,就是吃菜、吃锅底的,搞这么多复杂的东西,谁还吃火锅?

然而,不断下降的营业额,逐渐攻破老吴的心理防线,每天三四桌顾客,让老吴绝望得想撞墙。

惶惶不可终日中,老吴的火锅店来到秋天,天气转寒后,确实好一些,但远不及预期。

吴妻跟丈夫商量,如果再有加盟的人来,咱们就放,能挣多少算多少。

老吴内心苦笑,这个烫手的山芋,估计转都转不出去,放哪门子加盟!

门前的树叶,黄了绿绿了黄,隔壁的餐厅换了一茬又一茬,老吴的生意还是没有起色。

其实,正是餐厅没变化,客流才没变化。老吴想不通这些。

当然,我们无法用上帝的视角去看众生,身处棋局之中,皆不自知,每个人都以为自己是“将帅”,天生我材必有用,但大多数,充其量只是个“卒”,甚至有些“卒”还没“过河”,就被干掉了。

冬天的日子稍微好过一些,收支近乎平衡,老吴的心血虽未毁于一旦,但对于这个眼看着成长起来的“孩子”,老吴第一次动了放弃的念头。

2024年6月份,赔了十几万的老吴再也支撑不住,挂出转让信息:转让费,2万块。

一个月后,仍无人问津,再这么拖下去也没啥意义,该卖的卖,该留的留,前厅后厨打包卖,收购者噼里啪啦摁着刺耳的计算器——不到7000块钱。

关店那天,老吴的妻子哭了很久。

故事最后

再见时,老吴与妻子在一个夜市摊上,卖些烤串、炸货之类的吃食,生意凑合,能顾住二人吃喝。

不忙时,老吴仍会拿着大水杯,坐在摊前的小马扎上,去看五光十色的人群和街区;天上的星光,依旧很亮。

 

本文转载自火锅餐见,文:张冬