直击火锅生存实况:7个月阵亡3.4万家,营业额下滑4成…

最后更新于:2024-08-02 08:43:14

进入下半年,火锅餐饮有没有触底,距离反弹还有多久?

最近几个月,生意的黯淡,让火锅人感受到了酷暑中的“寒意”。

一度猛进的加盟进攻战,也变成小范围突击,收敛成为基本面。

让我们从年中数据,窥见火锅餐饮下半年趋势。

01

7个月阵亡3.4万余家

上半年火锅生存实况如何?

回顾上半年,火锅加盟接连向市场投放重磅炸弹,先是海底捞首放加盟,后有珮姐宣布开放特许加盟,许多原本直营的火锅品牌也蠢蠢欲动,似乎争夺加盟商的战役一触即发。

而另一头,火锅出海也被寄予厚望,不止是大牌,就连几家店的区域头部都在踮起脚来向外看,火锅“出海香不香”各有定论,但似乎更像是实力玩家的游戏。

对于众多火锅门店而言,立足本地市场,服务好本地顾客,才是他们最为关切的。

无论在哪个市场,消费增长的乏力感,让众多火锅人一次次起飞又硬着陆,甚至闭店潮四起。

上半年的火锅餐饮态势如何,我们来看几组数据:

2024年1-7月,火锅新增企业数量2.8万余家,注销企业数量3.4万余家;

2024年1月-7月,餐饮新增企业数量138.8万余家,注销企业数量116万余家。

对于火锅而言,注销企业数量高过新增数量,这与上半年不少地方出现的火锅闭店潮具备一致性。再放眼整个餐饮业而言,116万+的注销数量,也反映出,行业在出清一大批餐饮企业。

直击火锅生存实况:7个月阵亡3.4万家,营业额下滑4成…

企查查数据显示,今年6月、7月,国内火锅相关企业分别新注册4548家、5198家,注吊销不详。

2024年,1-5月,全国餐饮新增注册、注吊销数量大体接近。

再从几个城市来看,今年上半年,多个城市餐饮收入实现增长,其中重庆同比增长最高,达到了11.9%。

直击火锅生存实况:7个月阵亡3.4万家,营业额下滑4成…

◎注:上海、深圳、广州未公布收入数字

数据来看,北京、上海餐饮收入同比均有所下降,或出现低速增长。重庆、成都、长沙餐饮收入均实现了领先式增长。

最后,我们再从省份看。上半年,江苏、山东、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、辽宁餐饮收入增长率均在5%及以上,其中,湖南最高达5.9%。

由此来看,一线城市餐饮消费“领头羊”的位置正在被各地超赶,侧面看经济及消费实力日渐增强的区域市场,正在成为餐饮增长的新引擎。

透过几组数据综合来看,随着近两年大规模的创业者涌入火锅餐饮,在一波波卷低价的“洗劫”下,行业正在进行一波大洗牌,企业注销、闭店潮仍在持续。

另外,各地餐饮消费需求仍在,消费两级分化下,餐饮大盘仍呈现向上态势。

02

细微之处都有哪些新变化?

1、营业额下滑3、4成,行业“急难愁盼”新增长

火锅餐见最近跟众多火锅老板交流发现,今年二季度与一季度相比,营业额下滑20%-40%不等。

最近一名成都的火锅老板告诉火锅餐见,她的门店从年初的月销50多万元,缩减至目前的30万元。消费降级,老顾客减少到店频次,以及客单的随势下调,焦虑甚至渗透到了一线员工。

“有的顾客称在家吃火锅,自己买底料,自己买食材,何必要去火锅店花人均百元。顾客什么说法都有,但都没有解决问题之策。”她称,只好自己去优秀的同行那里去找思路。

她先是去到在线上线下人气都十分火爆的某火锅,体验了门店服务、产品,在门店的及时响应上确实需要向别人看齐。

但终归门店模式不同,这家店在营销上倾注不少,体验当天晚上9点多仍有100多号在排队。但对于普通生意人,根本没有过度的营销投入资金。

反观最近的探店心得,她发现,自己的房租相对低,把这些剩下来的钱可以回馈给顾客,让客单再低一些,让产品及品质再好一些,再加上邻里般的服务体验。在纷乱的市场环境中或许可以熬过当下的局面。

其实她的门店面临的增长困境,也是大多数火锅店的一个缩影。

前不久,九毛九发布了业绩预告,今年上半年净利润不少于6700万元,同比下跌不超过69.8%,下滑近7成。

同时根据中国烹饪协会公布的数据,今年上半年全国餐饮市场出现了收入增长利润却不增长的现象,价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成这一现象的几大因素。

当大家都在打价格战,利润挤压,获客思路接近天花板时,新的流量渠道,盈利模式正在各地尝试酝酿。

2、县城市场闭店率达24%,下沉市场日子也不好过?

几天前,在火锅餐见第二届领潮峰会上,也有同行在交流时也提到,目前门店下滑确实很严重,加上同一县城70多家火锅店的激烈交锋,不少新开门店开店数月便草草关门。

据他粗略估算,其所在县城年后倒闭门店多达17家,闭店率达24%。预计下半年闭店数量仍会加剧。

此前,很多下沉市场出现了较为尴尬的局面,一到节假日返乡客流激增,各家店打鸡血才能接待完顾客,假期一过,生意打回原形,依然靠当地人输血。

但享受下沉市场较低的房租、人力红利的利好下,近两年,一种连锁火锅纷纷去到县级市场,一些能将性价比与本地产品、喜好结合的火锅门店仍有不错的营业水平。

在火锅餐见餐创联会员中,下沉市场日营业额达到3、5万元的不在少数。

城市有城市的“套路”,县城有县城的打法。研究好各地的消费面向,做好选址、产品结构优化,甚至用“跟全县人民做邻居”的心态来开店,“县城贵妇”、“县城新中产”们会用脚投票。

3、品类、开店速生速死,加盟商更加理性

在传统川渝火锅这些大品类里,已经很难再捞到“鱼”,细分品类很快成为众多餐饮从业者争相开发的对象。

以至于像去年的冒烤鸭、渣渣牛肉、鲜烧牛肉等一众新品类出现,颇有些“拔苗助长”的意味。

还有今年的天水麻辣烫,3月爆火,5月就开始批量倒闭,甚至不少创业者倒闭那一天成为其流量最高的一天,也是够魔幻的。

不久前,还有火锅老板告诉火锅餐见,他一度做到了细分市场的头部,但目前加盟增长乏力,已经放慢了脚步。

餐饮的品类迭代迅速,一些从巷子里、民间挖掘出来的新品类,在没有成熟化、体系化的热身的前提下,很难跑远。

另外,如今的加盟商更加趋于理性,很多开店人都不想成为速生速死的“韭菜”。

03

重难之下,不断微调差异化、打造新优势

行业在卷了多年的产品、场景、价格之后,寻求差异化的难度增加。

以往是你卖“服务”,我卖“产品主义”,如今,一些火锅店逐步进化到模式差异化。比如歪胖子、谭三娘等自助或半自助模式。

再比如菜市场火锅,顾客不仅可以按斤点菜在店里吃,也可以带回家自己做,此外,这些门店有的把经典的烧菜、卤味、火锅明档炒饭,以及现场炒料等原有产品模式与菜市场的模式相结合,多点组合打造出新的差异化。

又如,成都的一家面馆,把味道做出新的差异化,他们将普通酱油换做了定制的草菇酱油,虽然调味料成本上去了,但味道的差异化增强了。

餐饮的差异化也在走向深水区,行业人正在瞄向头部、区域头部看不起或不愿意做的领域。

对于差异化,著名企业家段永平曾公开过自己的理解——用户需求满意度上的差异,绝对不仅仅指的是外观。产品的差异化不是指的所谓的“与众不同”,而是指“与众不同”的东西正好是用户需要而其他人没能够满足的东西。

最后

行业一次次洗牌,快速出清不适应市场的闯入者,也加速检验了众多新品类。当下,有长足准备、有突出性长板的人才有比赛的准入条件,苦修基本功,垒厚专业水平才能走远。

长坡厚雪不是进来就有,而是需要一边借助行业天然势能,一边自己来修坡道,雪球才能滚得又大又圆。

闭店、自救、行业逐步向好的故事才刚刚开始。

 

本文转载自火锅餐见;作者:大龙