餐企纷纷降价,萨莉亚逆势涨价,萨门的底气从何而来?

最后更新于:2024-07-26 23:04:02


萨门是一种信仰。

作者 | 品招编辑部

餐企纷纷降价,萨莉亚逆势涨价,萨门的底气从何而来?

涨价上了热搜

萨门信徒表示理解

打工人的快乐穷鬼老家萨莉亚涨价上了热搜,消费者却说还是很便宜。

“萨莉亚涨价也比其他大部分的品牌便宜。”萨门信徒小花说;

旁观者木子表示赞同,“应该涨点价,作为消费者我都担心萨莉亚不赚钱。”

披萨爱好者小雯兴奋地说“萨莉亚的披萨15块钱起,简直就是我的快乐老家。”

尽管有人对涨价持保留意见,但从整体上看,消费者对萨莉亚的涨价表现出了较高程度的理解和支持。据《新闻晨报》的一项微博调查显示,约60%的受访者能够接受此次涨价行为,仅有11%的人表示不能接受。

萨莉亚,这家创立于1973年的日本意式平价西餐品牌,在中国已有超过400家门店,主要集中在北京、上海、广州和深圳等一线城市。其中,仅广东省就有181家门店,广州占74家,深圳则有65家。

在一线城市,即便经历了涨价,萨莉亚的性价比仍旧很高。

牛肝菌鸡肉芝士烤饭从18元涨至20元;

金枪鱼沙拉从11元涨至12元。

外界普遍认为萨莉亚的涨价是因为成本压力增大,但其实萨莉亚的毛利率高达60%以上,且近年来业绩表现出色。

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萨莉亚经营数据丨图源:企业财报

根据萨莉亚最新公布的财报显示,在2023年9月至2024年5月期间,其销售额同比增长24%,达到了1632亿日元的历史新高,营业利润达到100亿日元,约为去年同期的三倍。

既然不是业绩压力影响,那么,在同行纷纷降价、价格战愈演愈烈之际,萨莉亚为何敢于选择逆势涨价呢?

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高人效+预制菜

是萨莉亚低成本的秘诀

提到萨莉亚,不能不提它的两个标签:

预制菜鼻祖

人效之王

这两个标签揭示了萨莉亚低成本背后的秘密。

回顾品牌的发展历程,萨莉亚并非一开始就定位为廉价西餐。1973年,创始人正垣泰彦接手了一家位于菜市场楼上的小店,起初提供的是正宗西餐,价格十分昂贵。

“选址定生死”的道理,正垣泰彦一开始肯定是不懂的,由于地理位置与品牌定位不搭,导致目标客群有限,萨莉亚最初的生意十分冷清。

后来,正垣泰彦决定大幅降价促销,直接在原来的价格上打三折。便宜出奇迹,萨莉亚一跃成为了当地最火爆的西餐厅之一,原本一天只有20人不到的生意,瞬间变成了800多人等排位。

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萨莉亚东莞国贸店丨图源:红餐网摄

但便宜不赚钱怎么办?降成本!正垣泰彦为此采取了一系列措施:

1、提高人效:优化员工操作流程。

上菜时,直接用手端盘,不用托盘;

拖把配备自动加水器,节省了打水的时间;

拖地采用“U”字形路径,杜绝无效重复劳动。

用秒为单位来优化员工的操作步骤。

而且萨莉亚还大量采用临时工,比例高达80%,并且建立了小时工群,便于提前安排班次。

采用临时工的好处是不仅降低了工资成本,而且连社保费用和员工住宿开支也不用交了,这无疑提高了萨莉亚的总成本领先优势。

2、所有食材预制化:充分利用中央厨房。

在萨莉亚,点15道菜,9分钟内即可全部上桌。

在萨莉亚门店的厨房里,你看不到菜刀,也见不到传统意义上的厨师,所有的菜品都是标准化配置,上菜速度非常快。所有可集中处理的厨房工作,都被移至中央工厂规模化完成,门店后厨的主要工作就剩下加热和装盘。

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萨莉亚丰富的菜单丨图源:红餐网摄

省的钱,就是赚的钱。

这种注重实用性的理念在当时的日本显得尤为独特,与那些热衷于加大装潢投入、试图通过环境吸引顾客的其他西餐厅形成了鲜明对比。

萨莉亚的理念则是,无论是否属于西餐范畴,只要环境整洁卫生即可。食物不必精致,只要味道不错就行。至于厨房设备,无需过于复杂,耐用且容量足够便好。

最关键的是价格,只要价格低廉,就不必担心缺乏顾客。

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小正餐战略

在消费降级中稳健前行

萨莉亚的成功不仅仅依靠低价,更重要的是顺应了小正餐的趋势。萨莉亚提供的并非简单的快餐,而是高品质西式正餐的平价版本。

在日本经济高速增长期,萨莉亚坚持低价策略,而在泡沫经济破灭后,其模式赢得了巨大红利。80年代日本经济萧条时期,中产阶级分化加剧,萨莉亚的高性价比满足了家庭聚餐、朋友聚会的需求,成为中产降级后的理想选择。

因此,即使面临经济挑战,萨莉亚也没有选择降价,而是坚守其定价策略。萨莉亚相信,每家门店的情况各不相同,营业额受到地段、店铺规模和核心产品的影响。如果经营不佳,应归咎于高层决策而非店长能力问题。

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萨莉亚东莞国贸店丨图源:红餐网摄

为什么萨莉亚在现在敢涨价?现在消费降级的趋势也很明显,跟过往做对照,萨莉亚便能很快得出结论:“我没必要降价”。

一家以廉价著称的餐厅,竟然有自己的价格坚守原则。仅仅这一点洞察,就已经超越了许多国内餐饮业同行。

表面上看,低价似乎是萨莉亚的制胜法宝,但实际上,适度的低价才是其真正的特色。

萨莉亚坚信,减少浪费、精简菜单,直接从成本层面削减开支,才是应对营业额下降的最佳策略。盲目地降低售价只会让顾客习惯更低的价格,一旦经济回暖,顾客可能就不会再接受原有的价格水平。

如果决定降价,就必须做好长期维持低价的心理准备。否则,一旦价格回调,顾客可能会流失。

结语

巴菲特在2011年的一次演讲中所说,“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力。如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手,你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷,你拥有的就是一个糟糕的企业。”

那你觉得萨莉亚这个企业怎么样?