全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

最后更新于:2024-09-05 08:42:20


餐饮业的内卷才刚刚开始。

全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:蒋毅;编辑:洪君。

今年上半年,餐饮行业的走势让所有从业者大跌眼镜,在没有任何预兆的情况下,市场整体下降30%-35%,部分品类下跌幅度超过50%,连刚需的快餐,下滑幅度都超过25%。

夏日旺季行情彻底消失,下降势头有增无减,让几乎所有人都满脑袋问号:餐饮怎么了?

考虑到最近越来越多的餐饮同行私信问我原因,并且出现了集体性的焦虑和恐慌,今天我就借这篇文章,来系统性阐述我对上半年行情的观点,以及对接下来局势的判断。

文章很长,主要观点如下:

  • 经济单边增长行情结束,过去的很多商业逻辑失效,属于餐饮业的红利期彻底结束,内卷开始。
  • 中国餐饮业虽然经历了十年的爆发式增长,但底子很虚。当下的艰难,正是前面多年来恶性循环的结果。
  • 因产业结构调整而被淘汰出来的各路人马,将不约而同地涌入餐饮业,餐饮老板将面临更大范围的竞争。
  • 不管赚了多少钱,市面上的很多餐饮品牌本质上都属于“无价值品牌”,被淘汰是理所当然的。
  • 全国的餐厅数量已经超过900万家,市场上每天进店消费的客群,完全支撑不起如此庞大的餐厅数量。餐 厅数量严重供过于求,接下来很长一段时间里,餐饮门店的倒闭率会居高不下,如果下半年刹不住车,到年底的总闭店数大概率超过200万家。
  • 困难还会持续很久,但优秀的从业者会看到机会,迎难而上;反之则看到危险,淘汰出局。
  • 为了避免陷入瞎子摸象的误区,下面我将从六个层面逐层分解,并用大量的案例和数据来佐证。

全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

经济层:过去的商业逻辑失效

从改革开放开始算的话,国内经济从1979年到2019年,经历了整整40年的单边上行,在这40年间:国内生产总值,从3679亿元增长到80万亿以上;全国居民可支配收入,从人均171元增长到人均25974元;社会消费品零售总额,从1559亿元增长到36.6万亿以上,其中餐饮收入,从50亿元增长到超过4万亿。

中国从一穷二白走向世界第二经济体的过程中,大部分1979年以后出生的人,在人生的前40年都被动地享受到了国家经济发展的时代红利,这是好几代人的幸运。

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△图片来源:图虫创意

但遗憾的是,这样的单边增长行情,可能阶段性结束了,曾经在高速发展中畅行无阻的商业逻辑,很多都将失去效果,餐饮经营的逻辑同样如此。

因为一些特殊原因这里就不展开来讲了,从国内生产总值指标角度,国内经济实际上可能已经处于“中等收入陷阱”阶段,还远远够不上发达经济体的相关指标,而要想避免“拉美现象”,成功摆脱中等收入陷阱,就需要做产业结构的调整,这就涉及到产业层的问题!

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产业层:各路人马涌入餐饮业

要破除中等收入陷阱的话,产业结构必然进行调整,如何调整呢?第一产业方面空间很小;第二产业中的工业制造是核心,曾经中国制造带动了经济的腾飞,但遗憾的是,“中国制造”几乎一直停留在“低端制造”里面,向上的高端制造业并没找到突破口。

在拥有人口红利的早期阶段,低端制造依靠廉价的人力成本,可以拥有通杀全球的明显价格优势;但伴随人口红利的消失以及人力成本的暴涨,成本优势难以为继,低端制造业也将难以为继,突破口就两条路:

第一条路是向高端制造业升级,这在目前看来很难,因为高精尖的技术并不占优;第二条路就是向制造成本更低的地方转移产业链,从目前的实际情况来看,第二条路成为大多数制造业的选择,比如往人力成本更低的东南亚国家转移。

不管是向上升级,还是向更低成本的市场转移,都只有部分企业才具备相应的条件和实力,身处第二产业的大多数企业,剩余的选择非常有限:要么苦苦支撑,勉强维持基本的生存,延缓倒闭时间;要么现在就放弃,到其他行业去寻找机会。

从第二产业释放出来的人,进入第一产业的概率不大,即便是有,比例也可以忽略不计。可以预见的结果是:从第二产业脱离出来的传统老板们(抛开退休那部分),绝大多数人都会选择进入第三产业。

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△图片来源:图虫创意

这些制造业的老板,见过市面,赚过大钱,带过团队,打过胜仗,他们跨界重新选择行业,最大的顾虑就是“再也不要重头再来”,因此会更优先考虑“周期性”问题。有鉴于此,拥有长周期的行业将成为香饽饽,非常内卷。可预见范围内,有两个行业符合长周期标准:其一是大健康行业,与亚健康、养生和居民日常生活相关的项目;其二就是餐饮行业,这个被誉为最基础的民生行业。

产业层分析得出的结论:在接下来的经济周期里,第一产业虽然也会有变化,比如直播电商直接进入乡村等,但调整空间非常有限;第二产业会面临重大的结构调整,大量的低端制造业将失去生存根基,从业者必将重新选择其他行业;第三产业里面的长周期行业,会成为第二产业出局者的沉淀池,竞争将在现有基础上更加激烈!

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红利期结束,内卷才刚刚开始

餐饮行业的竞争已经非常激烈,尤其是今年上半年,几乎所有餐饮从业者都感觉到了生存压力,以至于很多同行和学员来私信问我,这样的内卷什么时候是个头?我的答案是:内卷才刚刚开始,甚至都还没有完全开始!

接下来,餐饮老板将面临更大范围的竞争,因为产业结构调整而被淘汰出来的各路人马,会不约而同地优先选择餐饮行业。

尽管我们觉得餐饮已经很难,但对各路人马来说,这个行业“挺好”,“且比较简单”。大家回想自己进入餐饮之前,如果有人劝你别开餐厅,说餐饮生意很复杂,经营起来也很难,你会相信吗?哪怕是相信了你会放弃吗?这几年扑面而来的餐饮小白杀进来,就已经证明,不管现在餐饮正在遭遇什么困难,也不管餐饮本身有多难,都难以阻挡别人进入餐饮的意愿和决心。

因此,第一个结论是餐饮行业将迎来更加内卷的未来,目前市场上“乱拳打死老师傅”的乱象,将更加严重。为了谋求立锥之地,新入行的人会在某些营销机构和所谓专家的忽悠下,以价格战的方式,把老从业者按在地上反复摩擦,这已经是当下的现实,未来只会更严重而已!

全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

△图片来源:红餐网摄

回顾中国餐饮行业的发展脉络,除了口罩事件中途有短暂下滑,整体发展迅猛,每年以超过10%的增长幅度高歌猛进,最迅猛的就是2013年以来的这十年,可被誉为餐饮行业的“黄金十年”,因为传播效率的革命性变化,餐饮行业涌现出一大批餐饮新贵,以海底捞为代表的老品牌也顺利登上王座。

这也是越来越多人想要进入餐饮的原因,觉得这个行业“有奇迹”,但遗憾的是,这些繁荣全是表面风光,其实内部全是漏洞。

从结果来看,哪怕现在全国拥有一些知名品牌,但把这些品牌放回品类里面去看,占比能有多大?全国有几万家火锅店,除了海底捞为代表的前几名,其他品牌大家还能记住几个?全国四十多万家面馆,除了兰州拉面,其他还能记住多少?全国几十万家麻辣烫,除了杨国福和张亮,能叫出第三个吗?价值品牌占比连1%都不到,这就是残酷的结果和现实。

从过程来看,品牌的崛起和品类称王,几乎都是因为时代红利,尤其是2013年以后崛起的新品牌,很多都是“运气”大于“实力”,大家运气好,踏进了移动互联网爆发的周期红利,才能在短短几年时间开出几百上千家门店,在奶茶咖啡赛道甚至出现了几年时间就开出上万家店的案例。

全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

中国餐饮业虽然经历了十年的爆发式增长,但底子很虚,拔苗助长的现象十分明显,目前行业级的问题有两个:其一是从业者心态严重失衡,几乎所有从业者都没耐心,不认同餐饮是一个需要培养用户消费习惯的行业,不管是品牌还是门店,不顾后果地搞低价活动,不切实际地做表面工夫,急功近利地要经营业绩。

其二是餐饮人才的极度匮乏,市场给了餐饮品牌一年开几百家店的机会,但哪儿去找这么多合格的店长和优秀的创业者?别说餐饮人才了,连最基础的餐饮人员都欠缺!一方面是大量的年轻人找不到工作;另一方面是餐饮行业永远缺人,尤其是愿意扎扎实实在一线干活的人员,望穿秋水而不得。

在行业爆发式发展阶段,粗放经营没问题,任何行业都必然要经历这个过程,但不能一直粗放,也不能一直自欺欺人,换个角度而言,当下餐饮的艰难,正是前面这么多年来恶性循环的结果。

以前搞个活动就能轻易解决门店的生意问题,现在所有人遇到问题就疯狂搞活动,搞不要命的低价活动。最后呢?往往是先要了自己的命。

行业层分析得出的结论:餐饮行业前十年的爆发式增长,是伴随着经济上行而来的,整个行业的发展数据非常漂亮,但潜藏的问题非常多。当下行业正在经历的痛苦和困难,仅仅算是揭开了“表面繁荣”的外衣,让我们看到了皮袍下面的一堆虱子而已。

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大品类愈加内卷,小品类愈加短命

2023年以来,小品类大量出现,生命周期大部分都极短。仅拿成都为例:2023年出现的鲜汤米线、冒烤鸭、社区地摊火锅、土豆泥拌粉等,一年不到就偃旗息鼓;2024年初火出圈的甘肃麻辣烫、酸汤牛肉,甚至连半年都不到就已经颓势尽显了。

品类的寿命越来越短,并且还形成了严重的恶性循环:看到品类寿命缩短,餐饮从业者就迫不及待地寻找下一个品类;越急切寻找下一个爆红品类,就越不重视对当下品类的用心打造和维护,反而加剧了品类生命周期的萎缩。

这就陷入一个怪圈:大家穷尽心思地努力付出,就是想摆脱品类寿命短的弊病,找到可以持续盈利的机会;最后大家的做法却进一步缩短了各个品类的寿命,一些本来拥有长周期的品类,也因为短期炒作的手法和群起而攻之的动作,最后变成了市场的短命鬼,比如干拌麻辣烫。

在经济上行阶段,伴随居民人均可支配收入的快速增长,消费者的核心需求是“丰富性”——谁能满足我多样化的需求,我就选择谁。在这个阶段,整个社会都在围绕“丰富性”提供解决方案,相同需求的多样化会催生出各类商业的极大繁荣,火锅品类在前面这十年里,因为一些推陈出新的变化而不断成就一个又一个品牌,就是例证。

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△图片来源:红餐网摄

但在经济下行阶段,居民可支配收入出现明显下降,哪怕是现有收入不降,开支也会收缩,因为减掉不可缩减的刚性开支(房贷、车贷、教育费、保险费等)后,可用于消费的实际开支将严重萎缩,这个时候,消费者的核心需求就不再是丰富性,而变成了“经济性”——谁能帮我节省更多,我就选择谁。

“丰富性”需求的满足,需要企业围绕品类做横向创新,可以增加各种外围动作,不管从什么角度,也不管什么稀奇古怪的创新,只要能博得消费者的眼球,都可能获得足够丰富的回报,比如厕所串串、马桶餐厅、KTV火锅等,追求的就是新奇独特和不一样,且必须快速传播,让消费者知道。

但要满足“经济性”需求,企业就需要对品类做纵向深挖,而不再是横向创新,所谓的纵向,就是对口味,食材,服务等基本功的深度挖掘。

在品类层,这种需求的转变会同时带来两个明显的变化:

其一,小品类的生存空间越来越小,因为小品类曾经的涌现,就是丰富性需求下的产物,算是对大品类的“丰富性补充”,一旦丰富性需求减弱,那么小品类的生存空间将变小,生命周期也会变短,明白这个道理后,很多餐饮现象就变得一目了然。

比如,为什么冒烤鸭生命周期如此短暂?因为它本身是一个局限于成都的极小众品类,是被品牌方用资本放大出来的假象,还是属于在横向满足丰富性,无法持续;同理,云南酸菜牛肉也好,贵阳酸汤牛肉也罢,都属于地方小众品类的放大,持久性和周期性问题才短短几个月就已经凸显出来。

如果这类地方小品类在快速崛起,普通创业者就要以月为单位判断其生命周期,在上升的爆发期可以切入,赚那几个月的品类红利,一旦客流出现下滑,营收出现明显拐点,千万不要恋战,马上悬崖勒马,要么更换下一个上升期的品类,要么就直接转让,暂避风险。

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△图片来源:图虫创意

其二,大品类的内卷程度会越来越高,在满足丰富性需求阶段,虽然也内卷严重,但纬度不一样,大家有很多种选择,可以换着花样卷,且感觉都很有用,不停有品牌因为这些横向创新而拿到结果。

比如火锅,一会儿卷主打菜品,你家鸭血,我家鸭肠;主打菜品卷不动就卷配菜,你家做甜品,我家做特饮;配菜卷不动就卷锅底,你三种锅底,我家八种;锅底卷不动时就开始卷装修,你家国潮风,我家就废墟风;装修卷不动就卷服务,你家门口擦鞋,我家就厕所递纸,到最后,卷到价格,你家九块九,我家就六块六……

看到这里,如果大家觉得已经很恼火了,对不起,真正恼火的还没开始!道理很简单,这种横向创新还能成立的前提,是以前消费者的需求是“丰富性”,所以大品类才有这种不停出新品牌的机会,可是,一旦消费需求转变为“经济性”,那就意味着,你想像以前一样去卷,都没这个机会了。

也就是说,哪怕是全国流行的大品类,在经济性需求的前提下,也会把从业者从横向创新这种竞争,拉回到深度向下挖掘的竞争中来,留给从业者可以发挥的空间,就不再向以前那么多,而可能压缩到很小的范围。可预见的是,大品类接下来的内卷程度将持续升级。

品类层分析得出的结论:基于收入压力,用户需求从“丰富性”转变为“经济性”这个大前提,留给品类横向创新的空间越来越小,纵向深度挖掘的能力将成为核心竞争力;小品类的生存空间将越来越小,哪怕是被品牌包装和炒作成为餐饮现象,生命周期也会很短;而大品类的竞争将变得更激烈,内卷更严重,打造现象级品牌的可能性越来越小了。

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专业人才匮乏,集体陷入发展焦虑

2012年以来的这十二年,餐饮行业涌现一大批代表性品牌。两年前,有人做过一个统计:各品类里排名前十的餐饮品牌加起来,86%以上的品牌都创建于2012年以后;从门店数量来统计的话,2012年以后创建的品牌旗下的门店数量占比超过了95.6%。毫不夸张地说,前面这十多年,也是中国餐饮品牌的爆发年!

但遗憾的是,这种好事已经阶段性结束了!今年是餐饮品牌集体陷入焦虑的一年。

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△图片来源:图虫创意

从事情层面,一个餐厅需要至少解决三个方面的核心问题,分别是产品,营销和管理,其中:产品对于用户而言,是你为他们创造了价值,属于“价值创造”;营销对于用户而言,是如何让他们知道你有这个价值,属于“价值传递”;管理对于用户而言,是如何让到店的客户满意,属于“价值兑现”。

判断一个餐饮品牌的优秀程度,就取决于这个品牌旗下的门店,对于上述价值铁三角的平衡程度,平衡程度高的品牌优秀,反之品牌就很糟糕。拿海底捞为例,海底捞的“服务价值”在创造,传递和兑现这三方面几乎做到了完美,通过管理持续兑现“行业标杆级服务”的价值。

反观最近五年快速崛起的餐饮品牌,几乎都有个通病:集中精力和财力做营销,无限放大“价值传递”,而忽略价值创造和价值兑现;有些品牌压根没为用户创造价值,眼睛里只有加盟商,一门子心思想割韭菜,不惜造假也要让门店生意看起来火爆;

有些品牌确实为用户创造了价值,但却用营销手段,把一分的价值放大到十分,乃至十二分,结果倒是吸引到了很多目标客群,但价值根本无法兑现,被消费者疯狂吐槽,最后被市场抛弃。

上述这些品牌都很糟糕,不管赚了多少钱,本质上都属于无价值品牌,被淘汰也是理所当然!

当然,“价值论”只是我的一家之言,事实上,中国餐饮品牌目前所遭遇的困难根源,以及接下来必然面对的最大困难,是人才问题。中国餐饮专业人才的匮乏,不仅是行业级的问题,更是品牌的病根。

几乎所有连锁餐饮老板都想好好做餐饮,哪怕是那些开始一门心思割韭菜的餐饮品牌,门店到一定规模后也会想好好经营品牌。但好好经营品牌的人呢?

谁来负责产品研发和迭代,持续为用户创造价值?谁来负责营销和宣传,精准向用户传递价值?谁来负责运营和管理,超预期给用户兑现价值?这就涉及到人才层面的事情,连锁品牌不可能靠老板一张嘴可以经营好的,也不可能靠几个股东所谓的齐心协力能做好,而是要在各个职能部门和岗位上,都有专业解决问题的人才队伍。

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△图片来源:图虫创意

遗憾的是,前面十多年,餐饮品牌爆发式增长的同时,餐饮人才方面却存在三个严重问题:

其一是餐饮人才成长速度太慢,完全跟不上品牌扩张速度。有些品牌一年就开几百家门店,甚至开上千家门店,到哪儿去找几百个合格的店长?到哪儿去找几十个合格的督导?如果店内没有合格的店长,店外又不能匹配合格的督导,餐厅怎么可能健康?

其二是餐饮人才的虚火旺盛。人才短缺,但品牌又要大力发展,怎么办呢?那就挖墙脚,谁家做得好,就去挖别人的墙角,别人本来一万元的工资,直接给到一万五挖过来;别人本来只是个经理,直接挖过来当总监。

拿钱开路的恶果,就是这些所谓的“人才”,被挖一次,工资涨一次;被挖多次后,就自信心爆棚,开始人浮于事瞎指挥,甚至到处参加行业活动,打躬作揖,俨然成功人士一样,其实就是典型的“半罐水”。

其三是餐饮人才的拔苗助长。哪怕是被挖墙角的假人才,数量也非常有限,但获得阶段红利的餐饮品牌却层出不穷,门店越开越多,怎么办呢?那就内部提拔,于是各种拔苗助长的操作就出来了:把完全不懂经营的厨师,派出去当督导;把刚入职几个月的新手,提拔成店长;给长得乖的服务小妹儿立人设,做账号,拍短视频……

优秀的连锁餐饮品牌,必须同时具备“规模化”和“健康度”两个硬指标,而前面十多年,借助移动互联网的流量红利,餐饮品牌在“规模化”上实现了狂奔的效果,只是没穿裤衩(人才),属于裸奔状态,这也是一旦流量红利消失,品牌就马上兵败如山倒的原因,也是当下餐饮品牌陷入集体萎靡的重要原因。

要想解决当下这个问题,或者说在下一个经济周期里,连锁餐饮品牌要成立,必须在规模化同时,解决“健康度”问题,甚至要先解决健康度,再来谈规模化。要解决这些问题,只能依靠人才。餐饮品牌之间竞争的本质,根本不是味道、口岸、价格等这些点状的竞争,而是人才的全方位竞争。

品牌层分析得出的结论:人才的匮乏是餐饮品牌当前遭遇困难的根本原因,也将是接下来制约餐饮品牌做大做强的核心原因。如果中国餐饮市场不能从根本上解决人才的成长问题,那么餐饮品牌当下所遭遇的所有问题,都将长期存在。哪怕经济复苏,很多品牌也将被淘汰,原因在于,餐饮品牌连锁化和餐饮门店规模化所需要的人才数量,与餐饮人才的实际数量相比,差距实在太大了!

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严重过剩,倒闭潮会进一步加剧

2024年上半年的艰难,很多人错以为只有连锁品牌如此,忽略了处于一线的中小餐饮门店。

事实上,闭店的几乎全是一线门店!

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△图片来源:红餐网 摄

餐饮行业的艰难,体现在一家又一家实体门店的倒闭上。据统计,今年第一季度,倒闭了46万家餐厅,而第二季度则倒闭了接近60万家,也就是说,截止6月30日,上半年餐厅总倒闭数量接近106万家,而2023年全年才倒闭了135.9万家,如果下半年刹不住车,到年底的总闭店数,大概率超过200万家。

除了倒闭率,据不完全统计,大部分一线餐饮门店的业绩,在上半年整体下降了35%左右。而有些品类,比如小龙虾,下降比例更是超过50%,很多曾经疯狂排队的区域代表性品牌,虽然还在继续排队,业绩也下滑15%左右。

连以刚需和稳健著称的快餐,上半年也都在下滑。七月初,北京快餐代表南城香的老板汪国玉就公开诉苦,说业绩下滑,利润下降,旺季不旺,提醒餐饮同行冬季难熬,要想办法活下来。其他好几个地方代表性快餐也都一样,同比业绩和利润下滑严重。

那么,什么时候会好转?

窃以为,趁早放弃这个想法!餐饮门店的倒闭率,在接下来很长一段时间都会居高不下。

第一个现实问题是供需失衡:经济单边上行时,餐饮行业蓬勃发展,很多原本看不上餐饮的人变成餐饮人,很多原本不适合开店的商铺变成了餐厅,结果就是全国的餐厅数量超过900万家。

去掉农村的几亿人口,就算是城市里每个人都在餐厅就餐,平摊下来,一个餐厅的日均客流量,都还不足100人;在家里吃饭的人再去掉一半的话,那么每个餐厅的日均客流量,还不足50人。如果再把刚需快餐的70%去掉,特色餐饮门店的日均客流量可能连20人都不到!

这还是在经济上行,大家都热衷于美食和聚会的以前,当大家收紧钱包,降低餐饮消费频次时,这个数据会更难看。

从供需关系来看的话,餐厅数量实在是太多了,市场上每天进店消费的客群,支撑不起如此庞大的餐厅数量。

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△江南西地下商场门店关闭情况,图片来源:红餐网摄

第二个现实问题是竞争失衡:曾经门店之间的竞争,是同一个商圈或者同一条街上几家餐厅的竞争,属于餐饮老板和餐饮老板之间的同纬竞争,比拼的是谁家嗓门大,谁家热情;但现在,餐厅门店的竞争变成了多维的竞争,与餐饮老板竞争的可能是做互联网流量的人,可能是做供应链的人,可能是做品牌的人,也可能是做投资的人。

传统意义上的餐饮人,经营还停留在线下经营的纬度,对于如何从线上引流,如何做线上外卖完全抓瞎,即便是认识到重要性也无从下手;而新崛起的同品类门店,尤其是那些有总部营销和经营支持的连锁品牌,一上来就从线上往向下打,哪怕这些门店自身做得并不好,只存活个半年,在这半年时间里,传统餐饮人也会因为客流分散而严重受损!

那是否可以熬?不管别人如何瞎操作,自家餐厅就保持不变,等瞎操作的餐厅倒闭了,客流还是会回到自家餐厅来,理论上好像如此,但现实可能会很惨。

因为,瞎操作的餐饮老板会一个接一个进来,也就是说,如果那个铺面适合开餐厅,不管前面倒闭几个餐厅,都不缺后来者,就算是他们都活不长,每个人只活三个月,换四个老板也已经一年多了,你的餐厅能在客流被分散的情况下扛一年以上么?

第三个现实问题是经营失衡:曾经,餐厅的经营是多方位的,从位置到装修,食材到味道,从服务到价格;现在好了,不管什么类型的餐厅,一开业就卖抵价券,美其名曰引流;经营中稍微遇到点客流问题,就搞低价折扣活动,又美其名曰引流。很多一线餐饮人,好像除了搞低价活动之外,完全不知道餐厅应该如何经营了。

这是对餐饮人的污蔑吗?看到这篇文章的餐饮老板扪心自问即可!当一线餐饮人对餐厅的运营只剩下打折降价,不停地搞低价活动这一招,那对不起,别说是竞争,就算是没有竞争,这些门店也注定会被淘汰。

第四个现实问题是心态失衡:曾经,餐饮行业有“养客期”的说法,也就是任何类型的餐厅从放鞭炮宣布开业,到营收突破盈亏平衡点、实现稳定盈利的时间周期。正常情况下,一个新餐厅的养客期,短则六个月,长则一年。过去,很多餐饮老板都做好了养客期要亏钱,需要慢慢熬过去的心理准备。

现在呢?一线餐饮老板们,不管是加盟别人的品牌开店,还是自己独自开店,完全忽略养客期,甚至压根不知道餐饮行业还有“养客期”这一说法,自己的餐厅一开业就想着要马上火爆,立马赚钱!

开业不顺对新店来说,本来是正常情况,但很多老板难以忍受,为了立竿见影地见到“好生意”,开始搞各种低价促销之类的瞎操作。某种程度而言,大多数老板搞急功近利的低价活动,都是心态失衡导致的:他们心理上接受不了“客人需要养”这个现实。

门店层分析得出的结论:在中国餐饮连锁化率超过50%的过程中,一线门店是餐饮竞争的战场,餐厅之间的竞争,已经由曾经餐饮老板之间的单纬竞争,上升到餐饮老板和其他跨界老板之间的多维竞争,再加上门店总体数量严重供过于求的现实情况,接下来,餐饮门店的倒闭潮可能还会继续加剧。

小 结

针对上半年餐饮行业已经发生的事实,通过上面六个层面的结构性分析,我们可以从两个角度来应对:

第一个角度看到的是危险,如果连现在这个程度的内卷和竞争,你都无法正常面对,那可以选择提前结束餐饮创业之路,因为恰如前面所言,接下来内卷会更加严重,竞争会更加激烈,与其被动应对后被淘汰,不如主动选择避让。

第二个角度看到的是机会,连锁化是中国餐饮门店的必然方向,而且连锁化率会超过50%,哪怕是接下来每年有200万左右的餐厅倒闭,也会有相当数量的新餐厅开业,所以这背后一定蕴藏着足够多和足够大的市场机会,基于此趋势,是否有机会做点什么?有人已经抓住,并且获得了爆发式红利,比如各地的二手餐饮设备回收生意。

2024年上半年餐饮的现实困难已经成为过去式,未来,这样的困难可能还会持续很久,甚至还会加剧,作为餐饮从业者,要如何应对?是视作危险而暂避其锋?还是视作机会而迎难而上?这要因人而异,取决于大家是单一看待问题,还是从今晚所述的六层结构来看问题。

最后,就看你自己想在哪一层去下功夫。

全国门店严重过剩,餐饮业的劫难才刚刚开始

聚沙,方能成塔;共好,才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。

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